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cách đánh đề miền nam:过眼录/臭鳜鱼\刘 俊

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  汪曾祺在《鳜鱼》一文中这样写道:「鳜鱼是非常好吃的。鱼里头,最好吃的,我以为是鳜鱼」,他为什么这么说呢?因为「鳜鱼刺少,肉厚、蒜瓣肉。肉细,嫩,鲜。清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼,皆妙。汆汤,汤白如牛乳,浓而不腻,远甚鸡汤鸭汤。」

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  汪曾祺在这篇文章中提到了鳜鱼的多种烹制法:清蒸、干烧、糖醋、做松鼠鱼、汆汤,但有一种做法他没提到,那就是做臭鳜鱼。臭鳜鱼是徽菜的「代表作」之一,对于其产生有两种说法:一为徽商外出做生意,家人给他们带上烧好的鳜鱼在路上吃,不料鱼在半途发臭,弃之不舍,试着一吃,倒也口味鲜美,别有滋味;另一说则相反,为徽商从江浙带了鳜鱼回家,至家鱼已发臭,弃之可惜,试着红烧,竟然味道鲜美,一吃难忘——无论哪种说法,臭鳜鱼的出现,都跟徽商的来往奔波和他们对家乡的感情有关。

  现在你在城市里,随便走进哪家徽菜馆,都能吃到臭鳜鱼。徽菜特点,一是依山取材,二是口味重,厚油酱赤,实在,下饭。做鱼并不是徽菜的拿手,但臭鳜鱼却成为徽菜的招牌,其绝即在其臭。臭鳜鱼「臭」在嗅觉而不在味觉──「臭」字打头的菜如臭豆腐、「双臭」大抵如此,故有「闻着臭吃着香」之说。臭鳜鱼从前是以盐醃制,现在已大多用臭豆腐涂抹──「臭」的效力怕也有所下降了吧。醃制后产生的微生物作用于鳜鱼肉,令之在烹制时更能释放肉质的鲜美。醃过并已在背部划刀的鳜鱼,要经热油快炸,并伴以蒜瓣、椒圈、姜块、笋丁、五花肉粒、香菇丁,再加入辣油、老抽、料酒一起烹煮,才能出色。每次,我看到浇以浓稠汤汁并覆以厚厚一层「浇头」的臭鳜鱼端上桌来,「臭」味并不薰人,香气倒是四溢,重彩橘红,杂色浓烈,总是食指大动,胃口大开。

  吃臭鳜鱼,我喜欢先从鱼的大肚入手,这里的鱼肉薄而肥,可白嘴吃;鱼背的蒜瓣肉,味重鲜嫩,用来佐饭最佳;至于浇头嘛,以之就汤最妙不过。

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